Vooraleer een antwoord te geven op bovenstaande vraag, is het interessant te weten wat bier juist is. Wettelijk wordt bier als volgt beschreven: de drank verkregen na alcoholische gisting van een wort hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, waarvan ten minste 60 % gerst- of tarwemout, alsmede hop, eventueel in verwerkte vorm, en brouwwater. Kortom bier bestaat uit vier vaste ingrediënten, namelijk (1) graan – gerst of tarwe, (2) hop, (3) water en (4) gist. De meeste bieren worden gemaakt van gerst, dat tarwevrij maar glutenbevattend is. Gerst bevat veel zetmeel (een lange suiker) dat omgezet moet worden tot suiker om bier te brouwen. Dit wordt gedaan tijdens het mouten. Mouten is een proces waarbij het graan eerst gewassen wordt om allerlei onregelmatigheden eruit te halen en dan geweekt wordt om voldoende vocht te laten op nemen. Vervolgens gaat het graan kiemen. Bij het kiemen ontstaan er enzymen (eiwitten die helpen voedingstoffen af te breken tot andere voedingstoffen – in dit geval zetmeel afbreken tot suiker). Als het graan voldoende gekiemd is wordt het proces gestopt door het graan te drogen. Het product dat overblijft wordt mout genoemd. Mout bevat een beetje suiker, veel zetmeel, enzymen en allerlei smaakstoffen. De mout wordt vermalen, vervolgens wordt er water aan toegevoegd en wordt het geheel verwarmd waardoor de enzymen die nog aanwezig waren in de mout verder werken. Elke brouwer kiest hoeveel zetmeel er omgezet moet worden tot suiker. Als dit proces klaar is blijft er een dikke pap over met suikers, smaakstoffen, eiwitten en mout. De vloeistof met suikers en smaakstoffen wordt gescheiden van de mout, deze heldere vloeistof die overblijft is wort. Het wort wordt gekookt, dit is het eigenlijke brouwen. Tijdens het koken stollen de aanwezige eiwitten en wordt er hop met eventueel andere kruiden toegevoegd om de typische (bittere) biersmaak te bekomen. Na het koken wordt het wort weer gefilterd tot een vloeibaar en helder wort. Het wort wordt afgekoeld en worden er gistcellen toegevoegd. Tijdens de gisting worden nog aanwezige suikers in het wort omgezet tot alcohol. Daarnaast ontstaan er tijdens het gisten ook allerlei smaakstoffen. Elke brouwerij heeft zijn eigen unieke gistras. Na het vergisten is er jong bier geproduceerd dat nog moet rijpen waarbij koolzuurgas ontwikkeld wordt. Tot slot wordt het gerijpte bier gebotteld. Soms wordt er nog extra suiker toegevoegd om vergisting in de fles te krijgen.
Tarwe vrij bier bestaat dus als het gemaakt wordt van gerst. Glutenvrij bier is net iets ingewikkelder. Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Een deel van gluten in gerst- en tarwe- mout wordt afgebroken tijdens het mouten en brouwen. Ook worden er nog (gluten) eiwitten verwijderd tijdens het filteren. Volgens wetenschappers zijn bieren die enkel uit gerstemout gemaakt zijn of waar enkel niet glutenbevattende granen zijn aan toegevoegd ‘glutenvrij’ (minder dan 20 PPM). Toch is het niet absoluut zeker dat deze bieren minder dan 20 PPM gluten bevatten omdat glutenanalyse methode niet geschikt is voor de glutenbepaling in gefermenteerde dranken. In werkelijkheid ligt het glutengehalte dus waarschijnlijk hoger dan in de huidig voorgeschreven test. Om die reden blijft de gouden regel dat enkel bieren met een glutenvrij logo als glutenvrij mogen beschouwd worden.
Hoe kan er dan glutenvrij bier gemaakt worden? 1) Door bier te brouwen uit glutenvrije granen – voorbeeld: boekweit te gebruiken i.p.v. tarwe – waardoor het brouwsel 100% glutenvrij is. 2) Gluten uit het bier te laten verdwijnen. Dit wordt gerealiseerd door tijdens het gistings- en rijpings- proces een enzym toe te voegen dat glutenbevattende eiwitten in kleine stukjes knipt, die dan verwijderd worden tijdens het filteren.
Er bestaan dus gluten- en/ of tarwevrije bieren. Voor tarwe te detecteren is het goed de ingrediëntenlijst te bestuderen en voor glutenvrij bier moet je op zoek gaan naar het glutenvrij logo. Hieronder geef ik graag enkele ideetjes mee:
| Biermerk en ingrediënten | Glutenvrij | Tarwevrij |
| Kwak: water, gerstenmout, hop, gist en verschillende kruiden | NEE | JA |
| Duvel: zuiver bronwater, gerst, Saaz-Saaz hoppen, styrian golding hoppen, gist en extra suiker | NEE | JA |
| La Chouffe, Blonde: water, gerstenmout, invertsuiker, koriander en hop | NEE | JA |
| Ambar Celiacos: water, gerstenmout, mais, hop en gist | JA | JA |
| Bavaria glutenvrijbier: natuurlijk mineraalwater, gerstenmout en hop | JA | JA |
| Caulier glutenvrij: water, mout uit gerstenmout, hip, gist | JA | JA |
Santé laat het biertje smaken op uw gezondheid!
Groeten,
Nathalie Bron: https://ng3.economie.fgov.be/NI/metrology/showole_nl.asp?cParam=3528A