Allergiediëtisten: gespecialiseerd in allergie, intolerantie, coeliakie en fodmap.
Granen en zaden

Granen en zaden


Granen zoals tarwe en rijst worden al eeuwenlang gegeten. De laatste decennia is de consumptie van quinoa en boekweit populair geworden. Dit zijn geen granen, wel zaden. Ze worden gegeten als graan, ze hebben echter andere eigenschappen.

Granen

Ze vormen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens. Tot de granen behoren tarwe, gerst, maïs, rogge, haver, spelt, rijst, teff, gierst en sorghum. Granen bevatten veel nuttige voedingsstoffen zoals koolhydraten, vezels, ijzer, eiwit en B-vitamines. De gluten in tarwe zijn uniek: bij het kneden vormt het een elastisch netwerk, wat een goed gerezen en luchtig brood oplevert.

Overgevoeligheid voor graan

Allergie

Je kunt voor alle eiwitten allergisch zijn, dus ook voor graaneiwitten. Ons immuunsysteem ontwikkelt dan antistoffen tegen het eiwit uit granen.

Coeliakie

Men spreekt van coeliakie als mensen overgevoelig zijn voor de gluten uit tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Bij consumptie van deze granen ontstaat een beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. Dit veroorzaakt meestal buikklachten. Spelt is een oud tarweras en bevat dus ook gluten.

Haver is een speciaal graan: dit is van nature glutenvrij, maar door verontreiniging met andere granen kunnen coeliakie patiënten dit vaak niet eten.

Glutensensitiviteit

Dit is geen coeliakie en geen allergie voor tarwe. Mensen die dit hebben voelen zich wel beter als ze tarwe weglaten uit hun voeding. De oorzaak is nog niet duidelijk.

Amarant

Amarant is geen graansoort, maar de zaden lijken op graankorrels en worden op die manier in de keuken gebruikt. De zaadjes groeien in lange pluimen die verschillende kleuren hebben: paars, rood of goudgeel. Amarant was een hoofdbestanddeel van het voedsel van de Azteken. Het plantengeslacht Ganzevoet wordt ook tot de Amarantenfamilie gerekend, waar quinoa het meest bekende is. 

Quinoa

De zaden lijken ook op graankorrels. Het is een bron van eiwit en mineralen. Verder bevat het vezels, B vitamines, vitamine E en ijzer. Het wordt al eeuwenlang geteeld op de koude, droge, winderige hoogvlaktes van Peru en Bolivia. De laatste jaren steeg de vraag explosief. Quinoa is verkrijgbaar in 3 kleuren: witte, rode en zwarte quinoa. Het heeft een nootachtige smaak en een knapperige beet.

Boekweit

Boekweit is een plant uit de duizendknoopfamilie. De zaden hebben een nootachtige smaak en bevatten veel magnesium, kalium en fosfor. Boekweit komt in verschillende voedingsmiddelen voor zoal boekweitgrutten om pap te maken, boekweitmeel voor o.a. pannenkoeken, koeken, brood, boekweitnoodles …

Chiazaad

Dit zijn kleine zaden afkomstig uit Centraal- en Zuid-Mexico en Guatemala. Het zaad komt van de Mexicaanse muntplant chia, de bloemen produceren de zaadjes. Het is rijk aan vitaminen, calcium, omega-3-vetzuren, magnesium en ijzer.

Sesamzaad

Sesamzaad behoort tot de oudste gewassen ter wereld die worden gekweekt om olie uit te persen. De zaden, de olie en de wortel worden voor geneeskundige en culinaire doeleinden gebruikt. Er worden vaak allergische reacties op sesamzaad gemeld.

Lijnzaad

Van oudsher wordt het aanbevolen om de stoelgang te verbeteren. De zaadjes zijn rijk aan alfa-linoleenzuur (omega-3-vetzuur). Het zaad komt van vlas. De smaak is nootachtig, vrij neutraal, maar wel een tikje bitter. Het is aanbevolen om niet meer dan 15g-45g per dag eten omdat het een natuurlijk plantengifstof bevat.

Lupine

Lupine behoort net als de pinda tot de vlinderbloemigen en wordt in veel levensmiddelen gebruikt. Snel werden allergische reacties gemeld, sinds 2008 moet het verplicht vermeld worden op het etiket.

Bron: Tijdschrift Allergie & voeding september 2016